Smak umami – co to jest i gdzie występuje?

Umami to piąty podstawowy smak, obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego, odkryty formalnie na początku XX wieku w Japonii. Jego źródłem jest obecność glutaminianu – aminokwasu budującego białka – który odpowiada za głębokie, mięsiste i długo utrzymujące się odczucie w ustach. Zapraszam do lektury artykułu, w którym wyjaśniam, na czym polega to zjawisko i w jakich składnikach naturalnie występuje.

Czym jest smak umami i jak go rozpoznać?

Zdefiniowanie smaku umami często sprawia trudność, ponieważ wymyka się prostym porównaniom kulinarnym. Określenie to wywodzi się z języka japońskiego i oznacza esencję smakowitości, opisywaną też jako przyjemny, bulionowy posmak. Wrażenie to jest odrębne od słoności, słodyczy czy goryczy, a najbliżej mu może do delikatnego, pikantnego doznania, które czujemy na przykład podczas jedzenia długo gotowanego rosołu czy dojrzewającego parmezanu.

Rozpoznanie piątego smaku opiera się na odczuciu pełni i otulenia całego języka. Nie jest to smak, który uderza ostro jak cytryna czy sól – zamiast tego bazuje na wypełnieniu i zaokrągleniu pozostałych nut. W praktyce oznacza to, że gdy do pomidorowego sosu dodamy odrobinę pasty miso lub startego sera grana padano, nie zmieniamy jego zasadniczego charakteru, a jedynie pogłębiamy istniejącą harmonię wszystkich składników.

Jak odkryto piąty smak?

Choć umami istnieje w jedzeniu od zawsze, jego naukowe zidentyfikowanie zawdzięczamy profesorowi chemii Kikunae Ikedzie. W 1908 roku, podczas spożywania miski bulionu kombu-dashi, japoński badacz dostrzegł w rosole zupełnie nową jakość, która nie pasowała do żadnego z czterech uznawanych wówczas smaków podstawowych. Postanowił on wyizolować substancję czynną z wodorostów kombu i udowodnił, że jest nią kwas glutaminowy – organiczny związek z grupy aminokwasów.

Równolegle eksperymenty nad wpływem smaku na fizjologię przeprowadzał japoński lekarz Hiizu Miyake, sugerując, że przyjemne doznania smakowe mogą bezpośrednio stymulować procesy trawienne. Prace Ikedy szybko zyskały wymiar praktyczny – już rok po ogłoszeniu odkrycia Saburosuke Suzuki rozpoczął sprzedaż pierwszej przyprawy umami pod marką AJI-NO-MOTO, która stała się powszechnie znanym glutaminianem sodu.

Odkrycie dr Ikedy opierało się na ekstrakcji kwasu glutaminowego z wodorostów kombu, a przygotowany na jego bazie glutaminian sodu był pierwszą na świecie wyizolowaną substancją smakową umami.

Mimo upływu dziesięcioleci środowisko akademickie długo spierało się o zasadność wyodrębnienia kolejnego smaku. Przełom przyniosły badania z 2000 roku, kiedy specjaliści z University of Miami zidentyfikowali na języku konkretne receptory reagujące wyłącznie na glutaminian. Sześć lat później naukowcy z Instytutu Nauk Żywieniowych Ajinomoto udokumentowali obecność podobnych receptorów także w ścianach żołądka, co potwierdziło wielowymiarowe znaczenie piątego smaku dla organizmu.

Z czego wynika wyjątkowość doznań umami?

Za wrażenie smaku umami odpowiadają zasadniczo trzy grupy naturalnych związków chemicznych: glutaminian, inozynian oraz guanylan. Glutaminian powszechnie znajdziemy w produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, podczas gdy inozynian to domena głównie mięs, ryb i owoców morza. Guanylan z kolei w największych stężeniach występuje w suszonych grzybach, stąd tak charakterystyczne doznania towarzyszące spożywaniu borowików czy shitake.

Najistotniejszym odkryciem fizjologicznym jest synergia tych substancji. Połączenie choćby dwóch związków z różnych grup daje efekt znacznie silniejszy niż suma ich osobnych oddziaływań na receptory smakowe. W praktyce tłumaczy to, dlaczego zwykłe spaghetti z pomidorami staje się wybitne po posypaniu parmezanem – pomidor dostarcza glutaminian, a ser dodatkowo wzbogaca potrawę o guanylan i inozynian.

W organizmie wykrycie aminokwasu glutaminowego uruchamia odruchową reakcję ślinianek i wydzielanie soków trawiennych. Mózg otrzymuje informację, że posiłek jest bogaty w proteiny, co z ewolucyjnego punktu widzenia ma kluczowe znaczenie dla mechanizmu nagrody i szukania pokarmów wysokoenergetycznych. To wyjaśnia, dlaczego dania bogate w umami chętniej spożywamy i długo je pamiętamy.

Potrawy łączące glutaminian z inozynianem lub guanylanem potrafią nawet kilkunastokrotnie zwiększyć ogólne odczucie smakowitości w porównaniu z użyciem każdego związku osobno.

Gdzie naturalnie występuje smak umami?

Poszukiwanie piątego smaku nie wymaga sięgania po egzotyczne czy wysoko przetworzone artykuły. Wiele powszechnie używanych składników zawiera spore ilości wolnego kwasu glutaminowego, a poniższe zestawienie ukazuje różnice w jego koncentracji w zależności od produktu i sposobu przetworzenia:

Wysoką koncentrację tego aminokwasu znajdziemy też w innych fermentowanych wyrobach azjatyckich, na przykład w kimchi czy sosie rybnym, gdzie procesy enzymatyczne rozbijające białka uwalniają znaczne ilości wolnego glutaminianu. Podobne mechanizmy zachodzą podczas starzenia dojrzewających serów typu cheddar, roquefort czy grana padano. Nawet zielona herbata łączy w sobie gorycz katechin z łagodzącym, glutaminianowym tłem.

Wśród produktów pochodzenia roślinnego poza pomidorami istotną rolę odgrywają orzechy, brokuły i winogrona, wyraźnie jednak ustępując stężeniem mięsom oraz rybom. Cielęcina, steki wołowe, anchois, a także łosoś są uznawane za jedne z najbogatszych zwierzęcych nośników piątego smaku. Co znamienne, już mleko matki zawiera glutaminian, co czyni umami pierwszym smakiem, z jakim styka się człowiek po narodzinach.

Jak wykorzystać umami w kuchni każdego dnia?

Świadome wydobywanie piątego smaku nie wymaga zaawansowanej wiedzy chemicznej, a jedynie łączenia produktów należących do różnych kategorii smakowych. W praktyce warto kierować się kilkoma spostrzeżeniami zebranymi na podstawie kuchni japońskiej i śródziemnomorskiej:

• Wzbogacenie zup i sosów łyżeczką pasty miso tuż przed końcem gotowania – glutaminian z pasty wchodzi w synergię ze składnikami wywaru, tworząc aksamitną i pełną kompozycję.
• Łączenie grzybów z pomidorami – przykładem jest klasyczny sos boloński z dodatkiem borowików, gdzie guanylan z grzybów współgra z glutaminianem z pomidorowej bazy.
• Posypywanie zapiekanek, makaronów i jajecznicy płatkami drożdżowymi, które zastępują parmezan i dają zbliżony profil smakowy przy zerowej zawartości laktozy.
• Dodawanie kilku kropel sosu sojowego do potraw duszonych i gulaszy warzywnych w celu podkręcenia mięsistego aromatu bez użycia kostek rosołowych.

Osobną techniką jest długie pieczenie i wolne gotowanie. Podgrzewanie pomidorów przez dłuższy czas powoduje odparowanie części wody i koncentrację glutaminianu, a w przypadku mięs niska temperatura sprzyja rozpadowi białek do aminokwasów. W kuchni śródziemnomorskiej od stuleci piecze się warzywa korzeniowe i cebulę właśnie po to, by karmelizując się na brzegach, oddały esencję słodko-słonej głębi.

Naturalne źródła a glutaminian sodu

Wokół komercyjnie produkowanego glutaminianu sodu narosło wiele nieporozumień. Technologicznie jest to sól sodowa kwasu glutaminowego, czyli dokładnie ten sam związek, który w sposób naturalny występuje w pomidorach czy serach. Różnica polega na izolacji – czysty glutaminian sodu podany w nadmiarze może przytłumić subtelniejsze aromaty i prowadzi do błędnego koła dosalania i doprawiania potraw w proszku, podczas gdy naturalne kompozycje składników oferują bardziej zbilansowane doznania.

Z badań nad fizjologią smaku wynika, że posiłki bogate w umami zwiększają uczucie sytości i ograniczają ochotę na dokładki, co może mieć praktyczne zastosowanie w planowaniu zdrowej diety. Zamiast sięgać po gotowe mieszanki przyprawowe z dużą ilością soli i oczyszczonego glutaminianu, lepiej postawić na fermentowane pasty, suszone pomidory, prażone płatki drożdżowe i dojrzewające sery – składniki te dostarczają jednocześnie aminokwasów, mikroelementów oraz głębi smaku, która długo utrzymuje się po posiłku.